«اليقط» بلهجة الحضر، و«الإقط» بالعربية ولهجة البادية. صنف واحد، واسمان يكشفان طريقا قديما بين البادية والحاضرة في الكويت. وهو لبن الغنم بعد ان ينزع منه الماء، فيصير كتلة تحفظ اشهرا.
لماذا الربيع
اليقط مرتبط بموسم واحد: الربيع. المطر ينزل، فيكثر العشب، فتزيد الاغنام لبنها. وحين يفيض اللبن يحول الى ما يحفظ. اي ان المنتج ليس اختيارا بل نتيجة وفرة موسمية لا تدوم.
الطريقة
- يترك اللبن حتى يكتسب الحموضة اللازمة، وقد يضاف اليه قليل ملح.
- يوضع في قدر على نار هادئة حتى يتخثر ويتجبن.
- يفصل السائل المتبقي عنه.
- يعاد المتخثر على نار هادئة مع تحريك قليل، خشية ان يحترق.
- حين يصير عجينة، يقطع ويضغط عليه، فتبقى اثار الاصابع على القطعة شكلا ورقة او خشونة.
كيف يعرف اهل الخبرة المغشوش
الغش المعروف ان يستبدل لبن الغنم الطازج بالحليب المجفف. وعلامتاه في السوق:
- البياض الشديد والنعومة الشديدة — كلما كان ناعما جدا ابيض جدا زاد الشك فيه.
- الوجود في غير موسمه — وجوده بعيدا عن الربيع يعني انه صنع قبل مدة طويلة، ويقرا ذلك من لونه.
الفارسي ليس هو نفسه
اليقط الايراني يختلف شكلا ومذاقا: كور دائرية صغيرة، اكثر ملوحة، وقاسية تلين بعد القضم. اما اقط البادية العربية فقطع مضغوطة باليد.
اين يباع، وبم يخلط
يباع عادة عند باعة «الدهن العداني»، لان الموسم واحد. والبيع بالكيل، والسعر يتبع الثقة بمن صنعه لا الوزن وحده.
ومن اليقط يصنع خليط اسمه «شعثة»: يطحن ويعجن بالتمر والدهن العداني، وقد يضاف الهيل او المكسرات، ثم يشكل كريات صغيرة او يقدم في اناء.
الصورة: كور لبن مجفف موضوعة للتجفيف. تصوير Paul Munhoven، رخصة CC BY-SA 3.0 عبر ويكيميديا كومنز.
المصدر: د. سعود محمد العصفور، «دريشة تراثية: اليقط (الإقط) قديما وحديثا في الكويت»، جريدة القبس، 20 اغسطس 2020.
استقبل المنشورات في بريدك
مرة في الاسبوع، اهم ما نشرناه.
يمكنك الغاء الاشتراك في اي وقت.
