الجريش: لماذا تبقى الحبة قاسية، وكيف يخرج القوام كريميا

الجريش الذي يخرج حبيبات منفصلة تحت الاسنان ليس جريشا فاشلا في الطبخ. هو جريش فشل قبل ان يدخل القدر.

المشكلة في النقع تقريبا دائما.

النقع هو نصف الطبخة

يغسل الجريش جيدا اولا، ثم ينقع في ماء مغلي. المدة المعتادة من ساعتين الى اربع ساعات اذا كنت تستخدم قدر الضغط، ومن اربع الى ست ساعات اذا كنت تطبخه في قدر عادي.

ومن ينقعه نصف ساعة ويظن ان النار ستعوض الباقي يحصل على حبة قاسية من الداخل لينة من الخارج، مهما طال الطبخ.

الملح في اخر الطبخة لا اولها

التوابل كلها تدخل مبكرا: الكمون والقرفة والكزبرة والكركم والفلفل الاسود واللومي. الا الملح.

الملح يضاف بعد ان تنضج الحبة وتبدأ في التفكك، لان اضافته مبكرا تبقي الحبة متماسكة وتؤخر تشربها للماء. هذه قاعدة معروفة في الحبوب والبقول عموما، والجريش منها.

الهرس ليس تفصيلا

بعد النضج يبدأ العمل الحقيقي: ضرب الخليط بملعقة خشبية حتى تتفكك الحبة ويتفتت اللحم او الدجاج فيه. ومن يترك القدر بلا ضرب يحصل على شوربة قمح لا على جريش.

ثم يترك على نار هادئة جدا ساعة او ساعتين مع تحريك بين حين واخر، وهنا يجتمع القوام ويصير كريميا.

ومن يحب حبة اخشن يهرسه باليد ويقف مبكرا. ومن يحبه ناعما تماما يستعمل الخلاط اليدوي. وكلاهما صحيح.

الحشو هو ما يميزه

الطبقة العليا من البصل المكرمل هي التي تجعل الطبق طبقا. والطريقة المعتادة:

• بصل مفروم في مقلاة ساخنة بلا زيت.
• كلما التصق البصل بالقاع يضاف رشة ماء ويكمل التقليب.
• يكرر هذا حتى يتكرمل ويسود لونه.
• ثم يضاف السمن او الزيت، ومعه القرفة والهيل والكزبرة ومسحوق اللومي ودبس التمر الهندي.

البدء بلا زيت هو الحيلة كلها. الزيت من البداية يقلي البصل، والماء يكرمله. الفرق بين الاثنين هو الفرق بين حشو لاذع وحشو حلو غامق.

الفرق بينه وبين الهريس

الهريس قمح كامل يهرس حتى يذوب تماما ويقدم عادة باللحم. والجريش قمح مجروش، حبته اظهر، ويطبخ عادة بالدجاج ومعه الطماطم ومعجونها واللومي. الاول ابيض ناعم، والثاني اغمق واكثر تبهيرا.

الصورة: تصوير Ketone16 عبر ويكيميديا كومنز، رخصة CC BY-SA 4.0. الصورة لطبق من عائلة القمح المهروس نفسها ويشبه الجريش في قوامه.

مراجع للاستزادة: طريقة الجريش الكويتي · اطيب طبخة: الجريش الكويتي